Le Loup Ravissant, élevage de canards à Bazainville dans les Yvelines (78), vous propose de découvrir ses recettes.
Foie gras
- Décongélation : 3 heures dans l'eau tiède ou 24 heures au réfrigérateur.
- Préchauffez le four th. 110°C (th 3 ou 4)
- Rincez et essuyez le foie. Fendez-le de part et d'autre pour retirer le nerf central.
- Assaisonnez les lobes avec 1 cuillère à soupe de sel fin, 1 cuillère à café rase de poivre blanc, 1/2 verre à liqueur de cognac ou de sauternes ou de rivesaltes. (Pour un foie de 500 à 700 grammes) - déposez délicatement les 2 lobes dans la terrine et fermez le couvercle.
- Mettez la terrine dans un plat à four à hauts bords et rempli aux 3/4 d'eau tiède.
- Enfournez et faites cuire 45 minutes.
- Retirez du four et du bain-marie et laissez refroidir 15 minutes avant de retirer le couvercle.
- Entourez de papier un carton rigide découpé selon la forme intérieure de la terrine et posez-le sur le foie cuit. Faites pression dessus 2 à 3 minutes pour faire remonter la graisse. Remettez le couvercle et laissez 12 heures au réfrigérateur.
- Au terme de ce temps, retirez le carton posé dessus.
- Grattez la graisse froide et faites-la juste fondre.
- Versez-la sur le dessus de la terrine.
- Couvrez et remettez au frais.
- Attendez 2 ou 3 jours avant de consommer.
Confits
- Ailes, cuisses, cou éventuellement.
- Assaisonnement : compter 30 grammes de sel par kilo, 5 grammes de poivre par kilo, 4 grammes de 4 épices par kilo.
- Mélangez sel, poivre, 4 épices.
- Enduisez les morceaux de ce mélange.
- Laissez au frais de 12 à 24 heures.
- Ensuite, lavez sous l'eau froide les morceaux.
- Déposez dans une casserole les morceaux, ajoutez du thym, 1 feuille de laurier par kilo, 2 gousses d'ail non épluchées par kilo, recouvrez de graisses fondues.
- Laissez cuire environ 2 heures.